Votre boucher à Saint Martin des Champs

 LE BIFTECK

Le bifteck, il y en a pour tous les goûts, suivant les fibres de la viande.
Dans une poêle, faites bien chauffer un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre. Un peu de sel fin sur chaque face et saisissez…Il est excellent aussi au gril, avec un peu de beurre frais ajouté avant de le déguster.

LE FILET DE BOEUF

Le filet est une viande de fibres courtes, très tendre, le morceau le plus noble.
Il est parfait en steack, pavé ou bœuf à la ficelle, ou encore émincé, en carpaccio ou cuit en pierrade.

LE FAUX FILET

Le faux-filet est une pièce noble, champion dans la catégorie à griller. Épais, il supporte bien le barbecue. Coupé en un gros morceau, ce sera également un très bon rôti de bœuf.

LA BAVETTE D’ALOYAU

C’est la pièce idéale et très savoureuse pour la fameuse bavette aux échalotes. Mais elle est également succulente pour un tartare au couteau. Faites bien blondir vos échalotes, meilleures lorsqu’elles sont un peu caramélisées !

L’ONGLET

Il se déguste soit chaud, c’est-à-dire juste après l’abattage, soit ranci et maturé chez votre boucher préféré. L’onglet est un muscle situé à l’intérieur de la carcasse, qui sert à tendre le diaphragme de l’animal. C’est pourquoi il est considéré comme un abat.
L’onglet est plus goûteux que la bavette.

LA HAMPE

La hampe est située à l’intérieur de la carcasse. Comme l’onglet, c’est un muscle qui sert à tendre le diaphragme. Ce morceau est – à tort ! – un peu délaissé par les clients car il est très prononcé en goût. Pourtant, il est délicieux, cuisiné à l’échalote…

ÉPAULE D’AGNEAU

L’épaule convient pour 4 personnes.
Préchauffer le four au maximum puis descendre à 240° (thermostat 8). Enfourner 35 à 40 minutes. Vous pouvez également confire l’épaule.

GIGOT D’AGNEAU

Le gigot convient pour 6 à 8 personnes.
Préchauffer le four au maximum puis descendre à 240° (thermostat 8). Enfourner 50 minutes. Vous pouvez également confire le gigot.

GIGOT DÉSOSSÉ ROULÉ

Nous désossons les gigots afin d’obtenir des petits rôtis, ou de pouvoir couper des tranches.
Tranches à poêler ou griller. À rôtir entier.

SOURIS D’AGNEAU

C’est la partie haute du gigot désossé. Coupée en morceaux, la souris d’agneau est délicieuse en sautés et parfaite pour les couscous.
À goûter en cocotte ou rôtie, pour une ou deux personnes, fondante et moelleuse.

CARRÉ D’AGNEAU

La pièce la plus noble de l’agneau, avec sa délicieuse petite noix de viande très savoureuse.
Préchauffer le four au maximum, puis descendre 240° (thermostat 8). Enfourner 13 à 15 minutes pour un carré de 6 côtes.

COTE D’AGNEAU PREMIÈRE

Une des parties les plus nobles de l’agneau. Les côtes premières sont très prisées pour leurs petites noix de viande très fondantes.
À griller, poêler ou au barbecue bien sûr…

COTE D’AGNEAU FILET

Les côtes filet sont les lombaires de l’animal, c’est-à-dire son dos côté culotte…
À poêler ou à griller en côtes. Vous pouvez aussi rôtir le morceau entier, sur l’os. Demandez-nous de désosser les côtes filet pour obtenir des noisettes d’agneau.

COLLIER D’AGNEAU

Le cou de l’animal est excellent, coupé en tranches, dans les sautés et les ragoûts. En plus gros morceaux, il est utilisé pour les couscous. Demandez-le désossé et coupé en petits morceaux pour vos tagines.

MERGUEZ

Travaillées à la « petite grille », nous élaborons nos merguez uniquement avec du bœuf et de l’agneau.L’assaisonnement est doux,  Pour le plaisir de tous les enfants (et des plus grands).

BROCHETTE D’AGNEAU

Nos brochettes d’agneau sont élaborées avec la meilleure partie du gigot. Les morceaux de viande sont marinés puis embrochés